Главная страница 1страница 2страница 3страница 4


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Кафедра «Технология жиров,

биохимия и микробиология»



МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОКА

И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания к самостоятельному изучению теоретического курса, выполнению лабораторных работ и контрольной работы

для студентов заочной формы обучения направления 655900

«Технология сырья и продуктов животного происхождения»

специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов»

……..Составитель:

доцент, канд. техн. наук

И.А. Еремина

«Утверждено»

на заседании кафедры

«____»__________2004 г.

Протокол №____


Рекомендовано к печати

методкомиссией ЗФ

«____»___________2004 г

Протокол №____

Кемерово 2004



ВВЕДЕНИЕ
Данные методические указания составлены в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования и предназначены для студентов заочной формы обучения направления 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности 271100 - «Технология молока и молочных продуктов» для самостоятельного изучения теоретических вопросов курса «Микробиология молока и молочных продуктов», выполнения контрольной и лабораторных работ.

Дисциплиной «Микробиология молока и молочных продуктов» предусматривается изучение биологических свойств микроорганизмов, их роли в процессах порчи и сущности микробиологических процессов, протекающих при выработке молочных продуктов. Освоение теоретических основ микробиологии молока и молочных продуктов ориентирует будущих специалистов на необходимость обеспечения высокого уровня санитарно-гигиенического состояния производства, предупреждение потерь и изготовление доброкачественной продукции.

В процессе изучения дисциплины студенты должны овладеть следующими знаниями и умениями.

Студенты должны знать:


  • важнейшие микробиологические процессы, протекающие при выработке молочных продуктов;

  • различные группы микроорганизмов, являющихся представителями технически полезной и технически вредной микрофлоры и процессы ими вызываемые;

  • патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктов и заболевания, ими вызываемые;

  • основы микробиологического контроля технологического процесса и санитарно-гигиенического контроля условий производства при выработке различных видов молочной продукции;

  • критерии безопасности и санитарные нормы качества продуктов из молочного сырья.

Студенты должны уметь:

  • проводить микробиологическое исследование молочных продуктов;

  • интерпретировать результаты проводимых исследований и оценивать качество молочных продуктов по микробиологическим показателям.

Работа на установочной сессии


В период установочной сессии студенты выполняют лабораторные работы и посещают лекции по наиболее важным вопросам курса.

В данной методической разработке приведены лабораторные работы, выполняемые студентами на установочной сессии.


Работа в межсессионный период


Самостоятельная работа студента над курсом должна проводиться регулярно в течение всего семестра с тем, чтобы к началу экзаменационной сессии материал курса был усвоен. После изучения каждой темы следует проверить свои знания, отвечая на вопросы для самопроверки.

В процессе самостоятельного изучения теоретического материала студент выполняет контрольную работу, которая состоит из 4 заданий. Как выбрать номер варианта контрольной работы указано в соответствующем разделе.

Студенты в процессе изучения курса и выполнения контрольной работы могут получить письменную и устную консультации у преподавателя. Телефон кафедры 64-25-57.

Работа на экзаменационной сессии

Во время экзаменационной сессии студент защищает контрольную работу и сдает экзамен по всему теоретическому материалу.



Рекомендации по выполнению контрольных работ

Не следует переписывать учебник. Работа должна свидетельствовать о самостоятельном изучении литературы.

В тетради с контрольной работой должны быть поля, страницы пронумерованы. В конце необходимо указать список использованной литературы, составленный в соответствии с требованиями ГОСТа. Работу нужно чисто и аккуратно оформить.


  1. ПРОГРАММА КУРСА




    1. . Теоретические вопросы дисциплины «Микробиология

молока и молочных продуктов»




темы



Наименование темы и краткое содержание

Лекци-онные занятия

Само-стоят. работа

1.1.1



Биологические свойства микроорганизмов, используемых при производстве молочных продуктов и возбудителей порчи
Характеристика молочнокислых бактерий. Химизм гомо- и гетероферментативного молочнокислого брожения. Роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов.

Характеристика дрожжей, встречающихся в молочной промышленности и классификация их в зависимости от способности сбраживать лактозу. Химизм спиртового брожения. Использование дрожжей в молочной промышленности и их роль в процессах порчи молочных продуктов.

Характеристика пропионовокислых бактерий. Химизм пропионовокислого брожения. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыров.

Уксуснокислые бактерии, их характеристика. Использование уксуснокислых бактерий и их роль в процессах порчи молочных продуктов.

Бифидобактерии. Их морфологические и физиологические свойства. Использование бифидобактерий в производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения.

Гнилостные бактерии, их характеристика и роль в процессах порчи молочных продуктов. Процессы, вызываемые гнилостными бактериями: аэробное и анаэробное гниение.

Микроскопические грибы. Использование микроскопических грибов в производстве мягких сыров и их роль в процессах порчи молочной продукции.

Бактериофаги. Профилактические мероприятия, направленные на предотвращение развития бактериофагов в молочной промышленности.




*



1.1.2



Санитарно-показательные, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые могут передаваться через молоко и молочные продукты
Понятие о патогенных и условно-патогенных микроорганизмах. и основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов.

Пищевые инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты: кишечные инфекции и зооантропонозы. Характеристика возбудителей пищевых инфекций. Мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфекций через молоко и молочные продукты.

Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений. Профилактика пищевых отравлений.

Санитарная оценка молочных продуктов по микробиологическим показателям. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах.

*



1.1.3



Микробиология сырого и питьевого молока
Источники микрофлоры молока и ее изменение в процессе хранения. Микробиологические показатели качества сырого молока.

Изменение микрофлоры молока при термической обработке: пастеризации и стерилизации. Микробиологические показатели качества пастеризованного молока. Микробиологический контроль производства стерилизованного и питьевого молока.

Виды порчи молока.





*


1.1.4



Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов
Получение чистых культур молочнокислых бактерий и составление заквасочных наборов для производства кисломолочных продуктов.

Характеристика сухих и жидких заквасок, бактериальных концентратов, кефирных грибков, используемых в молочной промышленности.

Приготовление заквасок на молочных предприятиях.

Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок.

Пороки кисломолочных продуктов и мероприятия, направленные на их предупреждение.

Микробиологический контроль производства заквасок и кисломолочных продуктов.



*

1.1.5



Микробиология маслоделия
Условия развития микроорганизмов в масле и источники микрофлоры масла.

Сравнительная характеристика микрофлоры сладкосливочного и кислосливочного масла и ее изменение в процессе хранения.

Условия, способствующие повышению стой
кости масла.

Виды порчи масла и характеристика возбудителей порчи.



Микробиологический контроль производства масла.




*

1.1.6



Микробиология сыров
Значение микроорганизмов в сыроделии.

Микробиологические процессы, протекающие при выработке сыров.

Сущность биохимических процессов, протекающих при выработке сыров.

Пороки сыров, их возбудители. Мероприятия, направленные на предотвращение пороков сыров. Микробиологический контроль в производстве сыров.





*


1.1.7



Микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого. Микробиология вторичного молочного сырья

Принципы консервирования молочных продуктов.

Микробиология стерилизованных сгущенных молочных консервов. Микробиологический контроль производства.

Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства.

Микробиология сухих молочных продуктов. Микробиологический контроль производства.

Микробиология мороженого. Микробиологический контроль производства.



Микробиология молочной сыворотки, пахты, обезжиренного молока. Микробиологический контроль производства молочных продуктов из вторичного молочного сырья.



*



следующая страница >>

Смотрите также:
Методические указания к самостоятельному изучению теоретического курса, выполнению лабораторных работ и контрольной работы для студентов заочной формы обучения направления 655900
484.72kb.
4 стр.
Методические указания к выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения
124.94kb.
1 стр.
Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «вычислительная техника и программирование» для студентов 2 курса заочной формы обучения специальности
640.56kb.
5 стр.
Методические указания по выполнению контрольной работы Для самостоятельной работы
356.12kb.
1 стр.
Методические рекомендации по изучению дисциплины, варианты домашней контрольной работы и указания по ее выполнению для учащихся заочной формы обучения
1610.93kb.
9 стр.
Методические указания к выполнению контрольных работ для студентов специальности 08. 05. 02 заочной формы обучения
84.63kb.
1 стр.
Методические указания по выполнению и оформлению контрольной работы. Варианты контрольных работ
57.76kb.
1 стр.
Методические указания по выполнению и контрольных работ для студентов заочной формы обучения
85.38kb.
1 стр.
Методические указания и задания к контрольной работе для студентов заочной формы обучения специальности
55.38kb.
1 стр.
Методические указания к контрольной работе по учебной дисциплине Международные стандарты учета и финансовой отчетности
198.6kb.
1 стр.
Методические указания по изучению курса для самостоятельной работы студентов заочной формы обучения всех специальностей
406.76kb.
3 стр.
Методические указания по изучению программы 7 Литература 11 Методические указания по выполнению задания контрольной работы 12
161.98kb.
1 стр.